Foto: Gerardo IglesiasLa protesta generó una mesa de negociación con el gobierno de la ciudad encabezado por Claudia Sheinbaum, la cual dio un fruto parcial, permitiendo la modalidad denominada “Reactivar sin arriesgar” con operaciones parciales progresivas para llevar y únicamente presencial a quienes tuvieran terrazas o espacios al aire libre.
Esto llevó a que muchos restaurantes tomaran las aceras más cercanas para colocar mesas en espacios que antes eran peatonales y generó intensos debates en las redes sociales.
No faltaron quienes también presentaran un dilema entre la regulación para el sector restaurantero y la poca regulación al comercio informal a quienes se les quiso representar como evasores de la prohibición de operación.
Rodrigo Díaz, un chef muy activo en redes sociales, decidió dedicarse al trabajo por cuenta propia luego de varios años de periplo por restaurantes.
Tras las protestas de enero, se ha centrado en denunciar la precariedad laboral y a compartir sus experiencias con la anterior pandemia del H1N1 en 2009, cuando tuvo que enfrentar una situación similar, aunque predice que esta vez será aún peor.
Como chef en una cadena europea de panadería recuerda que la situación en aquel año se produjo un cierre parcial durante 45 a 60 días, pero que las implicaciones duraron cerca de seis meses.
Al no haber un fondo para enfrentar situaciones emergentes, los adeudos salariales se fueron acumulando mucho tiempo después de que la normalidad fue llegando. Los trabajadores tuvieron que acudir a una acción legal para recuperar una parte de lo adeudado.
El salario era subsidiado por las propinas, pues la mayoría de clientes pagaban con tarjeta de débito o crédito y ello se incluía en la factura, lo cual se volvía en una especie de caja de efectivo para salarios de que disponía el empleador.
Según la Ley Federal del Trabajo, las propinas, que son bastante generosas, deberían integrarse al salario para así ser calculadas como parte de las prestaciones. Pero en realidad nadie lo hace, y cuando llegó la pandemia, los cierres y los ceses de operación, nadie dio cuenta de esos fondos ni estuvieron disponibles para amortiguar los impactos.
“El outsourcing es de los modelos favoritos de varios restaurantes para bajar los costos operativos y desentenderse legal y laboralmente de sus empleados”, dice Rodrigo.
Según cálculos de expertos, entre el 75 y el 85 por ciento de la fuerza laboral del sector gastronómico y de restaurantes sería personal subcontratado.
“A las mafias abusadoras (como la de los restaurantes) no se les debería tener tantas consideraciones”, manifiesta en uno de sus frecuentes comentarios en redes sociales denunciando la precariedad del trabajo.
También las academias y la formación gastronómica tienen parte de responsabilidad en las bajas condiciones laborales, pues desde el principio van preparando el terreno para justificar y romantizar la precariedad laboral.
Con una apología de una tradición casi militar, acostumbran a que meseros, cantineros, cocineros sufran, ya que supuestamente esa es la forma de entrar a prestigiosos restaurantes que “te están haciendo el favor” de formarte y enseñarte el oficio.
La simulación sindical también es otro elemento que complejiza el asunto.
La casi total ausencia de una verdadera representación sindical en el sector facilita la normalización de la subcontratación, el trabajo a destajo, la apropiación de propinas y abusos impunes en los centros de trabajo.