El primer restaurante en el mundo en incluir nuggets de carne de pollo artificial en su menú se encuentra en Singapur. Lo hizo luego de que el organismo regulador de ese país autorizara su consumo a fines de 2020. Quien produce esta carne es una empresa de San Francisco, Estados Unidos, dirigida por un CEO de apellido llamativo y propenso a los memes, sobre todo asociado al pollo de laboratorio: Tetrik Josh por su nombre de pila.

En 2021 Catar autorizó la producción de carne cultivada en laboratorio dentro de una Zona Franca que es considerada extraterritorial en relación con la legislación local. Hasta fechas recientes aún no se había permitido la comercialización de este producto dentro del país.

Israel es otro de los países que avanza rápidamente hacia la consolidación del desarrollo y establecimiento de esta industria. De hecho, ya existe la primera planta ubicada en Rejotov, una ciudad a unos 20 kilómetros al sur de Tel Aviv. La empresa pertenece a Future Meat Technologies y asegura producir 500 kilos de carne de res diariamente. Incluso ya ha sido aceptada como Kosher por la máxima autoridad religiosa.

A mediados de 2023, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos también dio luz verde a la producción, venta y consumo de carne de pollo sintética a partir de una solicitud de la empresa Upside Foods. Hasta ahora sólo dos restaurantes se la estarían ofreciendo a clientes muy exclusivos, ya que el producto es escaso y muy caro.

¿Qué es la carne sintética? ¿Es de plástico? ¿Es basura reciclada? ¿Es vegetal mutado en carne? ¿Es apta para vegetarianos? ¿Es menos contaminante que la convencional? ¿Es saludable?

La carne cultivada se produce en laboratorio a partir de células madre extraídas de tejido animal, ya sea de vaca, de cerdo, de pollo, etc. Estas células se “alimentan” en un “biorreactor” con varias sustancias tales como suero fetal bovino, mioglobina (una proteína muy parecida a la hemoglobina), vitaminas, aminoácidos, grasa y tejido conectivo, entre otras, constituyendo lo que se denomina un “medio de cultivo”.

A partir de allí, mediante diversos procedimientos y manipulaciones se consigue producir una carne que pretende sustituir a la convencional. Las células madre precisan crecer dentro de una estructura, por lo que se colocan dentro de unos discos con una suerte de “guías” por las cuales se desarrolla a la manera de una enredadera, pero más compacta. Estas guías están hechas de almidón, pectinas u otras sustancias que, finalmente, quedan incluidas en el producto final. Mediante una “estimulación eléctrica” se obtiene el tono muscular de la carne.

Pero, ¿es carne? Técnicamente sí lo es, tanto como una semilla transgénica sigue siendo una semilla o una oveja clonada sigue siendo una oveja. Sin embargo, todavía es muy temprano para saber si sus características organolépticas son similares a las de la carne natural, o cuáles pueden ser las consecuencias sanitarias de su consumo por períodos prolongados, y hasta si su huella ambiental será menor o mayor que la producción convencional.

Preocupadas por estas interrogantes, la Agencia de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS) reunieron un panel de 13 expertos internacionales que debatieron entre el 1 y el 4 de noviembre de 2022 en Singapur sobre “Aspectos de seguridad alimentaria de los alimentos de origen celular”.

El informe resultante, publicado en 2023, concluye señalando varios riesgos potenciales de lo que define como “alimentos producidos a base de células”. Estos riesgos aparecen en cuatro diferentes etapas del proceso:

• Prelevamiento de células madre
• Proceso de producción
• “Cosecha” final del producto
• Procesado posterior del alimento

Según el informe existen 53 fuentes potenciales de peligro que pueden provocar problemas y consecuencias negativas para la salud. Entre ellos figuran la contaminación con metales pesados, microplásticos y nanoplásticos, alérgenos como aditivos para mejorar el sabor y la textura de estos productos, presencia de contaminantes químicos y compuestos tóxicos, antibióticos y priones, entre otros.

Aunque muchos peligros ya se conocen y existen en los alimentos producidos de forma convencional, los expertos coincidieron en que la atención debe centrarse en los materiales, insumos, ingredientes, alérgenos potenciales y equipos específicos¹ que desempeñan un papel especial en la producción de alimentos celulares.

Especial vigilancia se debería dedicar al control del proceso de multiplicación y crecimiento de las células en los biorreactores, ya que se utilizan componentes biológicos como factores de crecimiento, y hormonas de suero animal o de origen no animal para desencadenar y acelerar el cultivo celular.

Algunas de esas sustancias pueden interferir en el metabolismo, y se han identificado como posibles precursoras de determinados tipos de cáncer. Si estos efectos se confirman podrían ser considerados especialmente graves para la salud humana.

La conclusión del panel de expertos de la FAO y la OMS es que falta mucha información aún para adoptar un criterio definitivo acerca de la inocuidad de los alimentos producidos en base a células. Sin embargo, destaca la importancia de este primer paso hacia una completa evaluación de riesgos de estos alimentos.

En otros ámbitos, algunos científicos estiman que la carne artificial nunca podrá sustituir a la natural, e identifican diferencias significativas en las propiedades sensoriales, nutricionales y de textura, y la falta de pasos importantes para mejorar la calidad en la transformación del músculo en carne convencional.

Finalmente, el informe de FAO y OMS hace un llamado a la precaución, ya que aún falta mucha información concreta sobre la seguridad y sanidad de la carne cultivada.

Además de cómo sería la disposición final de los residuos del proceso de producción, algunos investigadores señalan que el cultivo de alimentos a partir de células es energéticamente muy demandantes, y que su huella ambiental sería mucho mayor que la producción natural.

La gran cantidad de energía utilizada generaría una fuerte emisión de CO², mucho más persistente en la atmósfera que el metano liberado por el ganado.

Italia ha sido el primer país europeo en prohibir por ley el cultivo de carne a partir de células. En la actualidad, los gobiernos de Paraguay y Brasil analizan tomar el mismo camino, mientras que en Uruguay el Parlamento aprobó un artículo en su Rendición de Cuentas que prohíbe que “se llame carne a los productos que contengan células de cultivo animal producidas de manera artificial en un laboratorio”.

En Argentina, la empresa Bio Ingeniería en la Fabricación de Elaborados ya produce carne cultivada de manera experimental, mientras que la brasileña JBS invirtió 41 millones de dólares en una fábrica española en San Sebastián, que se pretende funcione como una “planta de carne de laboratorio” donde se producirán alrededor de mil toneladas métricas de carne sintética por año, con capacidad para expandir la producción a 4.000 toneladas.

JBS anunció que también invertirá 60 millones de dólares en el emplazamiento de un instituto de investigación en el sur de Brasil donde se desarrollará la tecnología para producir proteínas a partir de células animales.

Parece obvio que, más temprano que tarde, las más de 100 empresas que ya están produciendo o se aprontan para hacerlo en todo el mundo, se lanzarán a una campaña de márquetin resaltando los beneficios ambientales de no utilizar animales vivos para obtener carne, así como de sus ventajas éticas al evitar el sacrificio de seres vivos.

En realidad, todos entendemos que se trata de una fuga hacia adelante de capitales de riesgo y fondos de inversión avanzando un paso más dentro de la estructura de producción, distribución y comercialización de los alimentos.

El principio de estos capitales sigue siendo el mismo: todo lo posible es conveniente si produce lucro.

Eliminar la etapa más larga y trabajosa de la producción cárnica como es la cría de animales, e introducir todo el proceso dentro de galpones con aire acondicionado que reducen hasta diez o más veces el tiempo de producción, es, sencillamente, un billete más que abulta en la billetera.

Fuentes:
FAO y OMS; rumiantes.com; Ecoportal; news.agrofy.com.ar/Diario de Luján y fuentes propias.
¹ Recuérdese el caso relatado en “Nuestro futuro robado”, de Theo Colborn, Dianne Dumanoski y Pete Myers, en el cual las sustancias promotoras de un crecimiento explosivo de células cancerosas en un cultivo de laboratorio provenían de las sondas de plástico que transportaban el “alimento” para esos experimentos.